跟着食物工业化的发展，中央厨房、围聚配送、半成品、可量化成为餐饮发展的新趋势，长入圭臬的治理包、调料包走上东谈主们的饭桌。圭臬化有其上风，个性化相通贵重，中餐百菜百味的脾性不应该被同质化消失。在东谈主们的口味愈发刁顽和种种化的时间，惟有回到对滋味和品性的坚抓，在传统中寻求翻新，在翻新中保留精髓，餐饮企业方能在新周期的测验下立于捷报频传。

同质化趋势显然

活命中，连续会听到有东谈主吐槽，各地饭店的菜品都差未几，阑珊场合特色，不厚味、不念念吃；出去吃饭基本即是老三样：暖锅、烧烤、自助餐；各地夜市充斥着炸串、臭豆腐、烤冷面、铁板大鱿鱼，很难回味到有特色确当地小吃。

一位视频博主拍摄的视频夸耀，一条街上有11家餐饮店，其中10家的主打菜品都是暖锅、烧烤等。“我以为暖锅尽头好玩，但是我也以为中餐的‘暖锅化’有点缺憾，不可体现中餐百菜百味的脾性以及中国烹调时局的种种化。”英国好意思食作者扶霞说。

红餐网专栏作者邹通认为，餐饮东谈主发怵同质化，可又魔怔般地走在同质化的路上。深层原因是都套用收效教化来策动，如作念暖锅的就向海底捞、小龙坎等品牌看王人，作念咖啡的就对准星巴克。成果是遮住品牌商标后各人简直都一样，顾主很难体会到有什么不同。

云南红河石屏县特色好意思食青鱼宴

中国烹调协会副主席、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会谄媚创会会长杨艾军暗示，跟着预制菜快速发展，菜品一致性、重复性越发卓绝。往常菜系的个性显着，很猛进度上源于食材保鲜技能不行、物流和交通未便，当今这些问题都处置了，食材、调味料大江南北分解了，重迭性也随之进步。另外，跟着东谈主的流动，菜系会通、口味会通、饮食习俗会通越来越显赫。“比如最近我到上海发现，当地一些东谈主当今吃辣椒也很锋利。”杨艾军说。

昆明福照楼是一家老字号传统中餐滇菜店，餐厅推崇东谈主余浩然告诉半月谈记者，我国地广人希，中餐类型丰富，每个场合都有我方的特色餐饮。一家餐厅收效后，各人都念念去复制、效法，这么的情况历来就有，仅仅当今愈加卓绝。“这也伪善足是赖事，有了不同东谈主的参与，并吞王人菜的烹调手法就会愈加丰富，顺应阛阓不同需要。”余浩然说。

特色中餐搭善策略顺风车

本岁首，商务部等9部门谄媚发布《对于促进餐饮业高质料发展的提醒主张》，饱读吹场合深入挖掘传统烹调本事和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造场合特色餐饮品牌。

9月，辽宁省提倡将培育、认定一批中华好意思食街区、辽宁好意思食街区；培育一批场合特色卓绝、文化内涵丰富、社会影响较大的品牌餐饮企业；深入挖掘辽菜传统烹调本事和辽宁餐饮文化，打造场合特色餐饮品牌。9月中旬，云南省商务厅组织餐博会，旨在构建餐饮发展新面貌，传承发展云南特色餐饮文化，鼓舞餐饮业高质料发展。

8月28日，第15届上海国外餐饮食材博览会举行

半月谈记者了解到，云南省2021年就制定了《滇菜圭臬化品牌化产业化发展三年活动计较（2023-2025年）》，提倡发达滇菜饮食文化，传承滇味艰深本事，加速滇菜翻新发展，政府给以税费减免、资金奖励等撑抓。

在策略红利助推下，从小饭店到大餐厅，纷繁活动起来，不停为中餐走稳、走好“添香”。

“宜良烤鸭”是云南场合传统名肴，昆明市宜良县被称为“烤鸭之乡”。在当地宽阔品牌中，昆明宜良李烧鸭食物有限职守公司策动的“李烧鸭”是一家老字号，每天都会诱骗大批门客。

“频年来咱们濒临速冻鸭成品的挑战。当作老字号，咱们严格效用烤鸭技能圭臬，保险居品性量。宜良县税务局结合咱们的策动本色，对公司开展精确训导，匡助公司降税减负。本年上半年公司享受微型微利企业减免企业所得税18万元，实果真在感受到国度对小微企业、餐饮行业的策略扶抓。”公司财务司理李忠说。

昆明福照楼前几年因为疫情影响，策动受到冲击，昆明税务部门了解情况后，确保企业应享尽享税收优惠策略。余浩然先容，昨年以来餐厅享受小微企业升值税、六税两费等优惠策略减免近5万元，缓解了运营压力。

特色栽培出色

在云南省文山州城区有一家名为敖家花圃的餐厅，“三七锅炉鸡”一作念即是40年。敖家花圃推崇东谈主敖以安先容，他家自1984年景立“敖家餐厅”以来，在挖掘、传承文山老风仪的同期，不停探索三七食补养生的“三七宴”，开导了一系列特色菜，最具代表性的是“三七锅炉鸡”，这谈菜多的期间一天能卖上百碗，每年销量近30000碗。将三七庸碌用于菜肴和养生汤，体现的是养生文化，蕴含着丰富的文山元素；老一辈厨师一些独到的烹调手法，与民间传奇和历史底蕴推测，千里淀着文山的东谈主文历史。

信守传统除外，云南新菜研发一直在路上。杨艾军向半月谈记者先容了几个新菜，比如松茸春卷，把簇新优质的松茸切成洋火棍大小，包在春卷里，在油锅里一炸，扫数松茸的香分子全部干预春卷里，进口一咬，唇齿留香。又比如牦牛排，用中药材卤水卤制以后再烤，吃的是酥、软、烂，满口异香，特殊独到。还有锅炉松露，把灯影松露平直在锅炉里烫着吃，养分和香气都能保留。

2020年3月26日，云南省昆明市宜良县金福烧鸭坊的厨师正在作念烤制前的准备职责。新华社记者陈欣波摄

此外，餐饮会通新业态也在云南县城深切。在云南个旧，山野阿嬷过桥米线店主打“咖啡+米线”，用个旧东谈主三餐刚需的小锅米线和过桥米线，搭配好意思式风仪咖啡一同售卖，得志顾主多场景、多品类用餐需求。据首创东谈主梁富超先容，除了上班的年青东谈主，还有不少中老年东谈主也启动尝试这一新搭配。

“餐饮有特色、有质料，能力历久发展。”宣威市商务局局长浦绍虎先容，为加速变成“宣威滋味”特色产业体系，宣威市通过策略扶抓、资金奖补、东谈主才培养、补助圭臬化工艺体系等神色，培育了一批宣威菜名品、名厨、名店。

和宣威市一样，为了鼓舞当地餐饮走特色化之路，文山州餐饮和好意思食协会积极鼓舞企业把当代烹调度念、技能与传统菜品结合起来。文山州餐饮和好意思食协会副会长田进暗示，他们奋力于于打造具有文山特色的新菜系，作念出文山特色和百菜百味。

半月谈记者：浦超 王研